Hughes Blachère, producteur de truffes à Villeneuve-lès-Avignon, exhibe une jolie pièce. « Belle patate, belle rabasse ! s’exclame-t-il. De celle-là, je ferai des rondelles sur les toasts avec un grain de sel et une goutte d’huile d’olive ». Hughes Blachère est un fidèle parmi les fidèles du marché aux truffes organisé par les trufficulteurs des coteaux du Tricastin et de ses environs, tous les dimanches – jusqu’à la mi-mars-, de 10 heures à midi et demi à Saint-Paul-Trois-Châteaux, dans la Drôme.
Place de l’Esplan
La commercialisation se fait autour de la fontaine, place de l’Esplan, au cœur du centre ancien. Ici la mise en vente du diamant noir répond à tout un cérémonial. Les producteurs coiffés d’un chapeau et tout de velours vêtus se retrouvent, préalablement en commission, dans la cave souterraine d’un bar à vins de la place. C’est ici qu’on s’assure de la qualité de la production avant qu’elle ne soit écoulée sur le marché. Au cours du conclave, les truffes sont une à une canifées.
Au pays du diamant noir
« C’est dans cette cave qu’on s’assure que les truffes sont arrivées à maturité. On les scrute à l’œil et au toucher, explique le président du marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux, Claude Paulin. Nous sommes sur un territoire qui historiquement a toujours fait des truffes de très belle qualité ».
Savoir-faire
Emmanuelle Simon habite près d’Annecy en Haute-Savoie. De passage à Saint-Paul-Trois-Châteaux, elle ne peut manquer le marché aux truffes. Elle y vient pour humer les arômes magiques et déguster les recettes proposées. « Je suis admiratrice du cadre, déclare-t-elle. C’est exceptionnel, il y a des odeurs et puis le savoir-faire des producteurs. C’est beau de voir qu’il y a encore des gens aujourd’hui qui se battent pour produire une truffe authentique et naturelle. »
Arômes de synthèse
Ce marché aux truffes est aussi l’occasion pour les producteurs de serrer les rangs pour faire face aux aléas d’un marché international pas toujours respectueux des règles du jeux. « Il y a besoin de rechercher la traçabilité des truffes qu’on achète aujourd’hui. Vous avez des boutiques de vente de produits à la truffe. Il y a une explosion du marché des arômes de synthèse. Depuis quelques années on a découvert qu’avec des choux, des carottes, des navets, on arrive, avec des produits dits naturels, à créer des profils aromatiques qui ressemblent aux produits à base de truffe », observe Claude Paulin. Il exhorte les consommateurs à plus de prudence et à privilégier les circuits courts, pour mieux maîtriser la traçabilité de la production. Les trufficulteurs dénoncent la mainmise des grands groupes financiers « qui s’intéressent à la truffe au niveau mondial » et «qui recourent aux arômes de synthèse pour tromper les goûts ».
Terre de truffes
Consommatrice avisée, Emmanuelle Simon déplore « un marché inondé par des produits de qualité inférieure et non français, qui de façon impropre, utilise les appellations Truffes du Périgord ou Tuber Mélanosporum ». Au marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux, « la traçabilité est certaine », martèle pour sa part le président Paulin. Premier bassin trufficole d’Europe, le territoire Tricastin, Enclave des Papes et pays de Grignan fournit environ 70% de la production française des truffes.
La rédaction
Rappel : Le marché aux truffes
de Saint-Paul-Trois-Châteaux se tient
le dimanche matin de 10 h à 12 h 30,
jusqu’à mi-mars, place de l’Esplan
