CONSOMMATION

Vaucluse : de la viande Aubrac dans l’assiette des collégiens d’Henri Boudon de Bollène

Sa viande est réputée tendre et de meilleure qualité. Le veau aubrac est très quoté au réfectoire du collège en Henri Boudon de Bollène dans le Vaucluse. Rencontre avec Marie Palanchon, éléveuse de race aubrac dans sa ferme du Grand Patis à Bidon en Ardèche.

Race bovine Aubrac

Race bovine Aubrac

Qu’est-ce qui fait la spécificité de la viande Aubrac ?
Il y a un grain de viande qui est particulièrement fin. La viande aubrac a du goût. Elle est tendre. Elle est citée les premiers tests de préférence gustative.

Comment sont élevés ces veaux ?
De la façon la plus naturelle. On produit des broutards. Ces veaux tètent leur mère et ils mangent aussi un peu de tous les végétaux de la garrigue, ils se promènent, ils grandissent plus lentement. On a un rendement moindre. Par contre la viande est de meilleure qualité. C’est un élevage moins intensif.

Qu’est qui les différencie des veaux de lait ?
Habituellement quand vous allez en boucherie, vous achetez de la viande de veau qui ont été un peu enfermé et qui n’a été nourrit qu’au lait. C’est pour cela qu’on l’appelle le veau de lait. Dans ce cas-là, les veaux sont privés de fourrage exprès pour avoir une viande plus blanche.
Comment et où écoulez-vous votre production ?
Les veaux sont vendus à l’âge d’environ huit mois. Nous faisons de la vente directe dans le cadre. La viande est vendue en circuits ultras courts. Je livre au collège Henri Boudon à Bollène. J’ai aussi une clientèle de particuliers en Ardèche, mais aussi dans le Gard, à Pont-Saint-Esprit et Saint-Michel-d’Euzet.

Qu’en est-il de la traçabilité ?
Les veaux partent de Bidon pour l’abattoir à Aubenas. Nous avons un atelier de découpe en coopérative qui emploie un boucher salarié. On prépare des colis. On les emballe nous-mêmes. Ensuite nous démarrons la tournée de livraison.

Quelle est la taille de votre cheptel ?
On a une douzaine de vaches. Ça fait environ une dizaine de veaux par an. En charge de travail, ça représente cinq campagnes de découpe par an.

Pourquoi avoir choisi d’élever la race aubrac ?
C’est une race rustique qui est efficace qui dans les zones un peu difficiles. Elle s’adapte parfaitement en milieu de garrigue comme chez nous, sur les plateaux du Grands Patis à Bidon en Ardèche. Si l’herbe vient à manquer, elle est tout aussi capable de goûter de petites feuilles de tout un tas de végétaux différents et de faire sa vie avec. Ça ne l’empêche pas produire du lait et faire des veaux avec une belle conformation.